[욜드(YOLD)=조용수 기자] 국물을 뜻하는 시루(汁)에서 내려온 시루모노는 일본요리에서 빠질수 없는 품목이다. 재료에 따라 간장, 된장, 소금으로 간을 하여 만들며 주로 우리가 흔히 알고있는 미소시루가 대표적인 시루모노이다. 시루모노에 기본 베이스로 사용되는 다시(出汁> dash)i로서 가츠오부시와 다시마를 사용한 일번다시, 이번다시가 있으며 말린 멸치를 이용한 니보시다시, 표고, 박고지등을 사용한 정진다시가 있다.

니보시란 생선을 쪄서 말린 것으로 일본의 관동, 관서 지방에서는 니보시라 불리우지만 지방에 따라 다시쟈코, 이리코라 명칭하기도 한다. 주로 멸치, 정어리, 전갱이를 사용하며 일본에서 니보시다시는 많이 사용하지는 않지만 담백한 맛이 장점이며 니모노(끓여 만든요리)의 야채를 졸이거나 보조적인 맛을 위해 다른 소재와 함께 사용하여 상승되는 맛을 이끌어낸다. 

 

니보시다시를 만드는 방법 중 재미있는 한 가지는 우리나라의 멸치육수와 동일한 재료 손질법이다. 양질의 니보시(쪄서 말린 생선)의 머리와 내장을 제거하고 냄비에 약한 불에 달달 볶는다. 즉 비릿내를 날려주는 방법이다. 일본과 한국의 지역은 떨어져 있지만 선조들의 삶에 지혜가 충분히 녹아있음을 알게 되는 부분이다. 그리고 우리나라 멸치 육수내는 법과 다른 부분은 주로 미즈다시(물에 담가서 재료 본연의 맛과 향을 빼어내는 방법>를 사용한다. 시간적인 부분에 의해 약한 불로 끓이는 경우도 있으나 열을 가하지 않고 물에 담구어 다시에 최대한 비린 맛을 줄이고 담백한 맛을 뽑아내고자 함이다.

시루모노에 기본다시로 스이지를 주로 사용하는데 스이지는 일번다시에 간장, 소금, 청주 등으로 조미를 한 맛국물이다. 가장 맑고 향이 날라 가지 않은 깨끗한 다시를 사용해야 하며 주로 국물요리에 기본다시로 많이 사용된다.

 

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